W świecie steków premium słowo „świeże” - rozumiane jako „tuż po uboju” - nabiera zupełnie innego, niekoniecznie pozytywnego znaczenia. Zobacz, jak bezpiecznie i świadomie kupować wołowinę w sieci, by zamiast kulinarnego rozczarowania, zaserwować sobie prawdziwą ucztę.
Wielu z nas wciąż żyje w przekonaniu, że mięso kupione prosto z ubojni to kulinarny Święty Graal. W przypadku steków wołowych jest dokładnie odwrotnie. Wołowina pominięta w procesie dojrzewania będzie twarda, gumowata i, krótko mówiąc, „żująca”. Dlaczego tak się dzieje?
Po uboju w mięśniach zachodzi proces stężenia pośmiertnego. Włókna stają się napięte i sztywne. Potrzeba czasu, aby naturalnie występujące w mięsie enzymy zaczęły rozbijać te struktury, nadając mu pożądaną delikatność. Królestwo steków rządzi się zupełnie innymi prawami niż reszta branży mięsnej.
Zapamiętaj: Prawdziwą magię smaku i kruchości wydobywa dopiero odpoczynek, czyli proces sezonowania. Próba usmażenia „super świeżego”, niezrównoważonego czasem mięsa skończy się gumową strukturą, której nie uratuje nawet najlepszy szef kuchni.
Skoro wiemy już, że czas działa na korzyść wołowiny, warto przyjrzeć się dwóm głównym metodom jej uszlachetniania.
Cecha
Sezonowanie na mokro
Sezonowanie na sucho
Metoda
Pakowanie próżniowe w folii, dojrzewanie we własnych sokach.
Leżakowanie w specjalnych komorach z rygorystyczną kontrolą wilgotności.
Czas trwania
Od kilku do 21 dni.
Od 21, 30, do nawet ponad 45 dni.
Profil smakowy
Naturalny, delikatny, klasycznie wołowy.
Głęboki, skoncentrowany, z nutami maślanymi i orzechowymi.
Efekt
Wysoka soczystość i miękkość.
Maksymalna kruchość i wyrazisty aromat (mięso traci część wody, jest więcej “mięsa w mięsie”).
Przeglądając ofertę sklepów internetowych, łatwo zagubić się w marketingowych hasłach. Zamiast bezrefleksyjnie szukać słowa „świeże”, naucz się czytać opisy produktów jak profesjonalista. Na co zwrócić szczególną uwagę przed wrzuceniem mięsa do wirtualnego koszyka?
Kupowanie mięsa przez internet budzi u wielu osób obawy o higienę i świeżość w trakcie transportu. Kluczem do bezpieczeństwa jest nienaruszony łańcuch chłodniczy. Profesjonalne sklepy internetowe nie wysyłają steków w zwykłych kartonach - chyba, że transport odbywa się w samochodzie z chłodnią, takim jak DPD Food. Wówczas zwyczajny karton w zupełności wystarcza.
Paczka z mięsem premium to zaawansowany system termiczny. Jeżeli przesyłka transportowana jest klasycznym kurierem (autem bez chłodni), wówczas standardem jest pakowanie wołowiny w specjalne boxy styropianowe. Wewnątrz nich umieszcza się wkłady żelowe, które są w stanie utrzymać optymalną, niską temperaturę (zazwyczaj od 0°C do 4°C) przez kilkadziesiąt godzin - bez względu na warunki atmosferyczne panujące na zewnątrz. Dzięki temu sezonowany stek dociera pod Twoje drzwi w nienaruszonym stanie.
Zanim sfinalizujesz swoje pierwsze zamówienie, przeprowadź krótką weryfikację e-sklepu. Bezpieczne zakupy online opierają się na kilku twardych zasadach:
Kurier puka do drzwi, odbierasz przesyłkę i... co dalej? Twoim pierwszym krokiem powinno być natychmiastowe rozpakowanie paczki i ocena stanu mięsa - powinno być chłodne w dotyku, a opakowanie próżniowe nienaruszone.
Jeśli planujesz przygotować steki w ciągu najbliższych kilku dni, przełóż je od razu do najzimniejszej strefy w domowej lodówce (zwykle jest to dolna półka nad szufladami). Ponieważ wołowina jest już odpowiednio wysezonowana, nie musisz spieszyć się tak bardzo, jak przy zwykłym mięsie z marketu.
Ważna wskazówka: Sezonowaną wołowinę, która jest zamknięta próżniowo, można bezpiecznie zamrozić, jeśli plany kulinarne ulegną zmianie. Niższa zawartość wody (szczególnie w mięsie sezonowanym na sucho) sprawia, że po prawidłowym, powolnym rozmrożeniu w lodówce mięso zachowa niemal 100% swoich pierwotnych walorów smakowych i strukturalnych.
Kiedy nadchodzi ten wyczekiwany moment, pamiętaj o złotej zasadzie: mięso przed smażeniem powinno osiągnąć temperaturę pokojową. Wyciągnij steki z lodówki i odpakuj z folii na dwie do kilku godzin przed położeniem ich na ogień. Zimne mięso wrzucone na rozgrzaną patelnię drastycznie obniża jej temperaturę, zacznie się gotować zamiast smażyć, a środek pozostanie surowy i zimny.
Dobra wiadomość na koniec? Sezonowany stek wybacza na patelni znacznie więcej niż zwykłe, marketowe mięso. Dzięki temu, że włókna zostały już naturalnie zmiękczone podczas procesu dojrzewania, ryzyko, że przeciągniesz mięso i wyjdzie z tego „podeszwa”, jest znacznie mniejsze. Taki stek szybciej łapie piękną, chrupiącą skórkę (reakcja Maillarda) i zachwyca maślaną delikatnością przy każdym kęsie.
